L’entreprise a utilisé la prévention pour mener une démarche managériale visant à fidéliser ses salariés et à donner une image positive de la profession. Elle a souhaité se doter d’une nouvelle cuisine offrant au personnel un outil de travail performant associant qualité, productivité, hygiène et conditions de travail optimum. Afin de bénéficier de l’expertise de la Cramif en matière d’intégration de la prévention dès la conception, le bureau d’études en charge du projet a souhaité être accompagné. Un contrat de prévention a été signé. Les postes de travail ont été équipés de meubles de stockage, la cuisine d’un piano froid et d’un plafond filtrant, les postes de plonge de lave-vaisselles à capot et un sol antidérapant a été posé.

Yannick Alléno, président du groupe Yannick Alléno
« Ledoyen, c’est une maison parisienne historique fondée en 1792. Le projet non avoué était d’en faire la maison la plus étoilée du monde. Il avait un projet humain aussi, il voulait absolument que le personnel qui travaillait à nos côtés soit très heureux. En France, on a la chance d’avoir des services extrêmement compétents pour nous aider à faire les choses. On ne le dit jamais assez, on a toujours l’impression que on est seul à entreprendre, mais c’est pas vrai. La Cramif a une expérience fondamentale sur  le risque au travail. Il nous aide à comprendre comment moins porter de choses lourdes, d’avoir des sols antidérapants, d’ailleurs, il y a des aides pour cela dont on a bénéficié et ça c’est important. Beaucoup moins de coupures, beaucoup moins de brûlures, beaucoup moins de chutes en cuisine, des démarches en avant respectées  etc … donc tout ça va dans le sens, je dirais du bien-fondé de l’entreprise ».

Teddy Gillot, directeur général
« On a débuté dès que nous sommes arrivés en 2014 en juillet à réfléchir à refaire la cuisine, on a eu une personne qui a collaboré en direct avec la Cramif. Pendant tout le suivi du projet, Matthieu Dos Santos qui est là au quotidien pour suivre le chantier, pour faire en sorte que chacun des matériaux s’inscrit bien dans la conception de la cuisine et pour gérer également toutes les équipes sur place ».

Yannick Alléno, président du groupe Yannick Alléno
« Le fourneau du gastro était là-bas avant, en plein milieu, les plafonds étaient très bas, il faisait très chaud, l’été c’était horrible, moi, je buvais trois litres d’eau par service donc, on a inversé les choses, on a climatisé, on a des extractions extraordinaires et surtout, on a une vue sur les extérieurs de la maison ».

Plafonds filtrants
Baies vitrées apportant un éclairage manuel

Sandrine Cambazar, directrice des ressources humaines
« Alors, concrètement d’un point de vue ergonomique, ça n’a rien à voir : la hauteur des plans de travail, les coins qui ont été arrondis, la disposition des éléments pour faire la cuisine ».

Sol antidérapant
Coin rabattu

Martino Ruggieri, chef de cuisine

« La cuisine a été  dispatchée en quatre parties. Donc, on a la partie froide qui est au fond, après on a côté poissons, côté viandes, on a des espaces pour faire faire monter, pour faire mariner et pour faire cuire à longue température, du coup, on peut tout faire ici ».


Teddy Gillot, directeur général

Piano tout électrique évitant les brûlures

« Également le piano principal donc 100 % électrique, les inductions, de même que on a une température assez agréable en cuisine ».

Plaques à induction évitant le rayonnement thermique

Taichi Meguakami, sous-chef de cuisine
« Tout ce qui gaz, ça c’est avant c’était il y a tout ce qui brulait, les flammes tout ça … ça ça n’existe plus ».

Stockage au poste de travail évitant de porter des charges

Teddy Gillot, directeur général
« Dans tous les soubassements, vous avez du froid qui permet à chacun des collaborateurs de rester à leur place et de pas forcément aller dans une chambre froide au sous-sol pendant le service durant la préparation.

Lave-vaisselle à capot à récupérateur de buées

La plonge est un lieu important également pour nos hommes où là la particularité avec l’aide de la Cramif a été sur l’utilisation des machines et ici, on a choisi une machine très peu bruyante en activité, actuellement, on l’entend très peu. La vapeur est captée dans la machine. En faisant appel à la Cramif, leurs recommandations, ça nous a permis de nous aiguiller beaucoup plus juste. Aujourd’hui c’est la sécurité de nos équipes qui est vraiment le maître mot et aussi les conditions de travail ».

Sandrine Cambazar, directrice des ressources humaines
« Aujourd’hui, oui, nous sommes dans un établissement trois étoiles au guide Michelin mais les équipes, toujours la même chose, si nous souhaitons les garder, les fidéliser, il faut s’inscrire dans un parcours de formation, d’accompagnement, de suivi ».

Yannick Alléno, président du groupe Yannick Alléno
« Les gens sont plus à l’aise dans leur cuisine, dans leur environnement parce que moins de stress, parce que c’est plus fluide, il se sent bien donc, on voit vraiment un allongement de la formation des collaborateurs et ça je pense que c’est un signe fort, c’est un signe fort dans l’évolution de ce qu’a été Ledoyen ces cinq dernières années ». 

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